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食品を変質させたり劣化させたりする原因として、微生物による腐敗が良く知られていますが、空気中の酸素によって起こる食品の酸化も食品衛生上、非常に重要な問題の一つです。
特に油脂類が酸化されると色や風味が悪くなるばかりでなく、酸化によって生じた過酸化物による消化器障害を引き起こすこともあります。また、褐変や退色、栄養価の低下の原因にもなります。
こうした酸化による品質の低下を防止するのが酸化防止剤です。酸化防止剤は、食品成分に代わって自身が酸化されることによって、食品の酸化を防ぐ作用を示します。
☆Ｌ-アスコルビン酸（ビタミンＣ、Ｖ．Ｃ）
デンプンを加水分解して得られるブドウ糖を原料として、発酵により製造されます。水に溶けやすく酸性で強い還元作用があり、褐変、変色、風味の劣化などを防止します。また、食品中で酸化されると、酸化剤の働きも持ち、品質改良剤としても使用されます。ビタミンCとして、栄養強化の目的で使用される場合もあります(栄養強化剤として使用した場合は、表示が免除されます。）。
使用対象食品：果実加工品、漬物、そう菜、パンなど
還元：水素と化合することや酸素を失うことなど
ドライアイス（二酸化炭素）にマグネシウム末をくっつけて火をつけると、酸素がマグネシウムに奪われ、ドライアイスが還元されて炭素末ができます。 |
☆エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）
ブドウ糖を発酵させて得られたケトグルタル酸をエステル化し、さらにエノール化したものを精製して製造されます。強い還元力があります。対象食品や使用量に制限はありませんが、酸化防止の目的以外に使用してはならないことになっています。
使用対象食品：果実加工品、魚介加工品、農産物缶詰、漬物など
☆カテキン
ツバキ科チャの茎や葉、マメ科ペグアセンヤクの幹枝などを乾留した後、水又はエタノールで抽出、精製して得られます。主成分は、カテキン類です。ビタミンＥ、クエン酸、ビタミンＣなどの併用によって、酸化防止の相乗効果を発揮します。
使用対象食品：水産加工品、食肉加工品、菓子、油脂、清涼飲料水など
☆ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）
p-クレゾールとiso-ブチレンから化学的合成により製造されます。多くの場合、クエン酸やアスコルビン酸などの他の酸化防止剤と併用して用いられます。脂溶性で、他の酸化防止剤に比べて安定性が優れています。
使用対象食品：油脂、バター、魚介乾製品、魚介塩蔵品、乾燥裏ごしいも、魚介冷凍品、鯨肉冷凍品、チューインガム
☆トコフェロール（ビタミンＥ、Ｖ．Ｅ）
植物体内に存在し、種子などの油脂成分の不必要な酸化を防いでいるビタミンです。植物油脂から分離、精製して作られるほか、化学的合成によって作られるdl-α-トコフェロールも同様に使用されます。
使用対象食品：油脂類、バター、油脂含有食品、菓子類など
☆ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）
p-ヒドロキシアニソールにtert-ブタノールを反応させて製造されます。浸透性にすぐれ、BHTと同等又はそれ以上の酸化防止効果を持ちます。
使用対象食品：油脂、バター、魚介乾製品、魚介塩蔵品、乾燥裏ごしいも、魚介冷凍品、鯨肉冷凍品
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