用途別　主な食品添加物

　動物性食品中に含まれる赤血球の色素（ヘモグロビン）や筋肉細胞の色素（ミオグロビン）と結合して、加熱しても安定した赤色を呈します。ただし、生鮮食肉や鮮魚介類に使用することは禁止されています。

☆亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Ｎａ）

　酸化窒素ガスを水酸化ナトリウムまたは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造します。白〜淡黄色の結晶性粉末で、食肉中のヘモグロビンやミオグロビンと結合して、食肉製品を鮮赤色に保たせる効果があります。アスコルビン酸などの発色補助剤と併用されることが多く、ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果もあります。

　使用対象食品：ハム・ソーセージなどの食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ハム・ソーセージ、いくら、すじこ、たらこ

☆硝酸カリウム（硝酸Ｋ）、硝酸ナトリウム（硝酸Na）

　無色の結晶又は白色の粉末で、食品中で亜硝酸となって効果を現します。亜硝酸ナトリウムと併用されます。また、チーズや清酒の発酵調整剤として用いられることもあります。

　使用対象食品：ハム・ソーセージなどの食肉製品、鯨肉ベーコン、チーズ、清酒

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