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保存料は、食品の腐敗や変敗の原因となる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める添加物です。微生物を殺すことを目的とした殺菌剤とは異なります。
☆安息香酸、安息香酸ナトリウム（安息香酸Na）
エゴノキ科アンソクコウノキの樹脂にも含まれますが、現在は化学的に合成されています。水によく溶け、各種の微生物に対して増殖を抑制する効果があります。食品のｐＨが低い(酸性が強い）ほど効力が増大します。
使用対象食品：キャビア、マーガリン、清涼飲料水、シロップ、しょう油。安息香酸ナトリウムについては、菓子製造用の果実ペースト及び果汁にも使用できます。
☆しらこたん白抽出物（しらこたん白、しらこ分解物、プロタミン、核蛋白）
サケ科サケの精巣（しらこ）の中にあるプロタミンやヒストンという特殊なタンパク質を取り出したものです。ネト（微生物が増えることによって生じるネバネバ）の発生を遅くする効果があります。
使用対象食品：一般食品、特にデンプン系の食品、魚肉ねり製品、調味料など。中でも、魚肉ねり製品に使用した場合、弾力増強効果や塩味を和らげる塩なれ効果もあります。
☆ソルビン酸、ソルビン酸カリウム（ソルビン酸K）
ナナカマドの未成熟果汁中に存在するため、「ソルビン酸」の名はこのナナカマドの学名 Sorbus commixta から付けられました。現在は、化学的合成品が使用されています。抗菌力はあまり強力ではありませんが、水によく溶け、カビ、酵母、細菌と幅広い効き方をするため、さまざまな食品に用いられています。
使用対象食品：チーズ、魚肉ねり製品、食肉製品、魚介乾製品、つくだ煮、煮豆、しょう油漬、こうじ漬など
☆プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム（プロピオン酸Ca）、プロピオン酸ナトリウム（プロピオン酸Na）
自然界にも微生物の代謝産物として存在し、みそ、しょう油、パン生地、ぶどう酒、チーズなどの発酵食品に含まれています。カビや芽胞菌（耐熱性の細胞を作る細菌）の発育を阻止しますが、パンの発酵などに用いられる酵母にはあまり影響を及ぼさないことが特徴です。
使用対象食品：チーズ、パン、洋菓子など
☆ポリリジン（ε-ポリリジン）
放線菌という細菌の一種の培養液を精製して得られます。成分は、必須アミノ酸の一種であるL-リジンが鎖状に繋がったε-ポリリジンという物質です。ほとんどの細菌、酵母に対して有効ですが、カビにはあまり効果がありません。
使用対象食品：一般食品、特にデンプン系の食品
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