相談事例1 （サワラにカビ様黒斑）

サワラの片面にカビ様黒斑

冷凍サワラを納入先の給食施設において鉄板で加熱調理したところ、かなりのものに黒いカビのような斑点が見られた。斑点が出ているのは鉄板に接した面だけである。この斑点は何であるか。

これは黒斑と呼ばれ(1) 焼くときに磨かれた鉄板を使用し、(2) 一度に多量の切り身を鉄板にのせて加熱した場合などに発生しやすい。また、切り身の片面のみに発生、調理前には発見されないなどの特徴がある。
◆黒斑生成の機講(1)半解凍の切り身からドリップが出て、鉄板上の油のため水滴となり、温度があまり高くならないので、水滴の消失にやや時間がかかる。その間に反応が行われて、鉄化合物が生じ、切り身の肉繊維に滲みこむ。(2) 鉄板が磨かれていると、鉄イオンが溶出しやすくそれだけ反応性が高くなり、黒班を生じやすくなる。(3) 切り身の断面は平滑でないため、黒班の数も限定される。
なお、防止には鉄板に切り身が直接触れないようにすることである。