腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）

細菌特徵

腸炎弧菌是一種嗜鹽菌，會出現在沿海的海水或海泥之中。當水溫高於15℃時，牠們就會活躍起來。因此，在海水溫度較高、腸炎弧菌較多的時期所捕獲的漁產上會附著腸炎弧菌。而當捕撈、流通或烹調等的過程中，發生不當處理的時候，就會導致細菌繁殖，最終形成食物中毒的原因。
另外，也會出現通過砧板和餐具交叉汙染導致的食物中毒。
腸炎弧菌的特徵是擁有比其他的食物中毒細菌的更快的繁殖速度。不過，這種細菌無法在淡水（自來水）中繁殖。這種細菌引發食物中毒的時期，會從5~6月開始逐漸增加，並集中在7-9月的夏季，不過最近也出現了發生在冬季的腸炎弧菌食物中毒案件。

什麼樣的食品會導致中毒呢？

魚貝海鮮類的生魚片及壽司是典型的例子。此外，就算生的海鮮有經過烹調，仍然有可能通過烹調器具或是手指的交叉汙染造成食物中毒。

會出現什麼樣的症狀呢？

潛伏時間為8-24小時（快的話2-3小時就會發病），主要症狀會出現嚴重腹痛、腹瀉等。也有人會出現發燒、噁心和嘔吐的症狀。

請告訴我預防的重點

在烹調海鮮前，應使用流動的水（自來水）充分清洗，以洗去細菌。
烹調過海鮮的器具，應充分清潔和消毒，以避免交叉汙染。
不要使用料理海鮮時的砧板來切蔬菜或其他食材（使用不同的砧板）
在夏天生食海鮮時要提高警覺，就算只是很短的時間，也要將食材放到冰箱內，盡可能保存在4℃以下。
（腸炎弧菌無法在低溫下繁殖。另外，雖然低溫能夠抑制腸炎弧菌的繁殖，但透過冷凍並無法在短時間內殺死牠們）
解凍冷凍食品時，應使用專用的解凍櫃或冰箱。
烹調食材時，應確實加熱到食材的中心部位（60°C，10分鐘以上）

參考資料

食品安全委員會網頁

・食品健康影響評估用的風險預測～新鮮海產中的腸炎弧菌～（PDF） (Japanese)

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