その他3　Ｑ20－Ｑ23

Ａ20　食肉は着色料を使うことは禁止されています。ニコチン酸やニコチン酸アミドなど発色剤を使用してもいけません。

Ｑ21　とちく直後の肉は死後硬直を起こし、かたくておいしくありません。そのため一定時間冷蔵庫に保管し、死後硬直を解きます。これを熟成と呼びます。熟成に適した温度は2度から3度です。熟成の期間は牛肉では1週間から2週間、豚肉では3日から1週間くらいです。鶏肉ではずっと短く数時間です。市販されている食肉は、熟成が済んだちょうど食べごろのものです。

Ａ22　これは、ロールキャベツに含まれる硝酸塩が、バクテリアによって亜硝酸に還元され、肉の成分と結合したためです。ハムを造るときに発色剤を加えて、発色させるのと同様なことです。衛生的には食べても問題はありません。

Ａ23　食肉のなかには、あらかじめ次のような加工処理が施されたものがあります。

• 成形肉：食肉に脂肪、添加物等を加えて人工的に結着し、形状を整えたもので、「成型肉」、「結着肉」、「圧着肉」とも呼ばれます。
• インジェクション加工：脂肪に水、水あめ、添加物等を混ぜ合わせたものを、「インジェクション」という機械で食肉に注入し、人工的に霜降り状の肉質にします。
• テンダライズ処理：刃を用いてその原形を保ったまま、筋、繊維を短く切断する処理
• タンブリング処理：肉の内部まで調味料を浸み込ませる処理
• ポーションカット：肉塊、ひき肉を金属製容器にきつく詰め、凍結して形を整えた後、一定の厚みに切る処理
• タレかけ：小肉塊を容器包装に入れ、調味液を加える処理
• 漬け込み：小肉塊を調味液に漬け込む処理
• ミキシング：小肉塊に調味料を加え、ミキサーでもみほぐす処理

こうした食肉は、その加工処理の段階で、食中毒菌が肉の内部に侵入する可能性のあることが知られています。そのため、このような処理が行われた食肉を中心部まで十分に加熱しないまま食べると、食中毒の原因につながりかねません。
こうしたことから、処理が行われた食肉については、処理をしていない食肉と区別するため、「あらかじめ処理をしてありますので、中心部まで十分に加熱してお召し上がりください」等の表示が義務付けられています。表示事項を確認した上で、調理の際には食肉の中心部まで十分に加熱するようにしてください。
また、加工処理に使用される添加物の中には、乳、小麦、大豆等のアレルギー物質が含まれる場合もありますので、表示事項をよく確認した上で購入するようにしましょう。