ホーム » たべもの安全情報館 » 知って安心〜トピックス〜 ＞ たまご » 卵の衛生的な取扱い
卵の衛生的な取扱い
卵は、良質のたんぱく質が多く、栄養価も高い食品です。しかし、その取扱いが悪ければ、食中毒を起こす細菌にとっても増殖するためのよい環境となってしまいます。
卵と卵加工品によるサルモネラ食中毒を防止するために、卵を取扱う全ての人を対象とした総合的な衛生対策がすすめられています。
家庭で取り扱うときのポイント
安心して卵料理を食べるために、ぜひ守っていただきたいポイントです。
１ 購入
- 卵は、きれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。
- 産卵日や包装日、期限表示がある卵は、日付を確認して購入しましょう。
２ 保存
- 持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れましょう。
(10℃以下がめやすです。) - 期限表示のある卵は、表示してある期限内に食べるようにしましょう。
また、期限表示のない卵は、産卵日や包装日などを確認してできるだけ早く食べるように心がけましょう。
３ 下準備
- 卵を入れたボウルなどの器具類は、使用した後、よく洗うようにしましょう。洗ってから、熱湯をかけると安心です。
- 卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割ってすぐに調理しましょう。
割ったままの状態で放置すると、細菌が増殖しやすくなります。
４ 調理
- カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。
- ゆで卵は、沸騰水で５分以上加熱しましょう。
- 自家製マヨネーズは、卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつか事故例が報告されています。
自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵は避け、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。 - 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。
途中でやめるようなときは、冷蔵庫に入れましょう。
再び調理するときは、もう一度十分加熱しましょう。 - 十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまでです。
５ 食事
卵かけご飯、すき焼き、納豆など、卵を生で食べる場合には、殻が割れているものやひび割れているものは使わず、食べる直前に殻を割るようにしましょう。
温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。
めやすは、温かい料理は、65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから２時間以内に食べましょう。
また、加熱調理した卵料理についても、なるべく早く食べるようにしましょう。
高齢者、２歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人など、抵抗力の弱い人には、生卵は避け、できる限り十分加熱した卵料理を提供してください。
６ 残った食品
残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら思い切って捨てましょう。
鶏卵の表示
鶏卵の表示について詳しくお知りになりたい方は、「鶏卵の表示について」 をご覧ください。
このページは このページは東京都保健医療局 健康安全部 食品監視課 乳肉水産担当が管理しています。