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生食用食肉（牛肉）に関する施設基準について
〜平成２４年１1月１日から施行されました〜
平成２３年４月に発生した飲食店チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒を受けて、厚生労働省で罰則を伴う強制力のある規制として、生食用食肉に関する規格基準を制定し、平成２３年１０月１日から施行しました。
東京都は、規格基準で規定された内容が確実に守られるように、食品衛生法施行条例及び食品製造業等取締条例を改正し、生食用食肉の加工や調理（※）を行うために守るべき具体的な施設の基準を設けました。
生食用食肉を取り扱うためには、この施設基準を守らなければなりません。
生食用食肉の取扱いを予定されている営業者の方は、事前にお近くの保健所（多摩地区・八王子市・町田市・２３区）へご相談ください。
（※）加工とは：枝肉から原料肉を切り出し、加熱殺菌・冷却することを指します。
調理とは：生食用食肉に加工された肉塊を、細切や調味、盛り付けることを指します。
改正のポイント
生食用食肉に関する施設基準の主な内容は、以下の通りです
【施設】
生食用食肉の加工または調理を行う場所は、衛生的な場所に設け、他の作業を行う場所と明確に区分しなければなりません。
【洗浄設備】
次の洗浄設備等は、生食用食肉の加工または調理を行う専用として、使用に適した位置に設けなければなりません。
１ 流水受槽式手洗い設備および消毒設備
２ 器具等の洗浄に便利で、十分な大きさの流水式洗浄設備
３ ８３℃以上の給湯能力を有する給湯設備または器具
【器具および計器類】
生食用食肉が接触する作業台、包丁、まな板など、必要な器具については、専用のものを備えなければなりません。
また、生食用食肉の加工を行う場合は、さらに次の設備等を専用に備える必要があります。
１ 肉塊の加熱殺菌を行うために、十分な能力を有する設備または器具
２ 加熱殺菌後の冷却を行うために、十分な能力を有する設備または器具
３ 温度計、はかりなど、その他の必要な計器類
生食用食肉の取扱いに係る報告
生食用食肉の取扱いを開始または廃止、報告内容に変更がある場合は、最寄りの保健所に、食品衛生法施行細則に基づく報告をお願いします。また、開始報告の際に保健所から交付される受理書は、生食用食肉の取扱施設であることが消費者に容易に分かるよう、見やすい場所に掲示してください。
【報告様式】
保健所の窓口等で配布しています。
・生食用食肉の取扱いを開始する場合はこちら
・生食用食肉の取扱いを廃止する場合はこちら
・報告内容に変更がある場合はこちら
その他
生食用食肉の加工・調理を行う場合は、施設基準のほかに規格基準も守らなければなりません。
詳細はこちらをご覧ください。
お問い合わせ先
このページは東京都保健医療局 健康安全部 食品監視課 乳肉水産担当が管理しています。