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生食用食肉及び牛の肝臓の規格基準が設定されました

生食用食肉の規格基準について

概要

　平成２３年１０月１日から、生食用食肉（生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く。））について、食品衛生法に基づく「規格基準」と「表示基準」が定められました。
　これらは、平成２３年４月に、富山県等の焼肉チェーン店で提供された牛ユッケなど牛肉を生食したことが原因と考えられる腸管出血性大腸菌による食中毒事件が発生したことを受けて、消費者庁及び厚生労働省が設定したものです。

＜関係通知等＞詳細はこちらをご覧ください。

生食用食肉の規格基準の主な内容は、以下のとおりです。

  1. 対象
    　生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
    （例）牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど

  2. 成分規格
    • 腸内細菌科菌群が陰性であること
    • 陰性確認の検査記録を1年間保存すること

  3. 設備及び器具
    　他の設備と明確に区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の、専用の器具を用いること。

  4. 加工方法
    　枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること。
    　また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。

  5. 調理方法
    　４.の加工がなされたものを調理・提供すること。
    　また、調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

  6. 保存方法
    　生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、４℃以下で保存すること。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、-15℃以下で保存すること。

  7. 認定生食用食肉取扱者
    　生食用食肉の加工・調理は、「認定生食用食肉取扱者」が行うこと。
    ※ ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。

問い合わせ先

　生食用食肉の取扱いを予定される営業者の方は、事前にお近くの保健所へご相談ください。
問い合わせ先は、こちらをご覧ください。

生食用食肉の表示基準について

生食用食肉の表示基準の主な内容は、以下のとおりです。

  1. 飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供･販売する場合は、
    　店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記２点を表示する必要があります。
    • 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
    • 子ども、高齢者などの食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

  2. 容器包装に入れて販売する場合は、
    　上記2点に加え、容器包装の見やすい場所に下記３点を記載する必要があります。
    • 生食用であること
    • とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、
      と畜場の名称及びと畜場である旨
    • 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称及び加工施設である旨

牛肝臓の取扱いついて

概要

牛の肝臓の内部から腸管出血性大腸菌O157の検出が報告されたこと等を受け、薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会において審議が行われた結果、牛の肝臓を安全に生食するための有効な予防対策が見出されていないことにより、平成24年7月１日から牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。加熱用を除き、生の牛のレバーは販売・提供ができません。


牛肝臓の規格基準の主な内容は、以下のとおりです

  1. 牛の肝臓は、「加熱用」として販売・提供しなければなりません。
  2. 牛の肝臓を販売・提供する場合には、中心部まで十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
  3. 販売者は直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、牛の肝臓の中心部の温度を63度で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌しなければなりません。
  4. 一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、３の限りではありません。ただし、その際は、一般消費者が飲食に供する際に中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報提供をしなければなりません。

その他

関連通知、リンク


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お問い合わせ先

・事業者の方　　・都民の方



このページは東京都保健医療局 健康安全部 食品監視課 乳肉水産担当が管理しています。


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