肠炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）

菌的特点

肠炎弧菌是嗜盐菌的一种，存在于沿岸海水及海泥中。水温达到15℃以上后，此菌变得活跃，因此在海水温度高、海水中肠炎弧菌较多的时期所捕获的海鲜中会附着肠炎弧菌，如果在捕获后、流通过程中及烹饪过程中处理不当，就会导致细菌繁殖，引发食物中毒。
另外，也存在通过砧板及厨具等造成交叉污染引发食物中毒的情况。
肠炎弧菌的特点在于其比其他食物中毒细菌繁殖速度更快。但是，这种菌在淡水（自来水）中不会繁殖。肠炎弧菌食物中毒从5～6月份开始逐渐增多，7～9月份的夏季发生较为集中，但近来冬季也会发生肠炎弧菌引发的食物中毒。

什么样的食品会致病

最具代表性的是海鲜类生鱼片及寿司。另外，烹饪生海鲜后，通过厨具和手指等被交叉污染的食品也会引发食物中毒。

有何症状

潜伏时间为8～24小时（短则2、3小时），主要症状为剧烈腹痛、腹泻等。还有人会出现发烧、恶心、呕吐等症状。

请告知预防要点

海鲜在烹饪前要用流水（自来水）充分清洗，冲掉细菌。
用于处理海鲜的厨具要充分清洗、消毒，防止交叉污染。
不要用刚处理完海鲜的砧板切菜等（砧板要区分使用）。
夏季生食海鲜时要十分小心，即使只是很短的时间，在条件允许的情况下，也要保存在4℃以下的冰箱中。
（肠炎弧菌低温下无法繁殖。另外，低温下肠炎弧菌的繁殖会受到抑制，但短时间冷冻不会被杀灭。）
解冻冷冻食品时，要在专用的解冻设施或冰箱内进行。
加热烹饪时，要充分加热，确保食物中心部分熟透（60℃、10分钟以上）。

参考资料

食品安全委员会主页

・食品健康影响评价用风险预测～生鲜海鲜中的肠炎弧菌～（PDF） (Japanese)

▲ 返回页面顶部