肉毒杆菌（Clostridium botulinum）

肉毒杆菌是分布在土壤、大海、湖泊、河流等的泥沙中的厌氧菌，会形成耐热性强的芽孢。
肉毒杆菌的芽孢放置在低氧状态下时会发芽、繁殖，产生毒素。
据说在目前已知的自然界毒素中，这种毒素的毒性最强，被分为A～G型。

肉毒杆菌症分为食品中肉毒杆菌增多时所产生的肉毒毒素同食品一起被摄入体内后引发的肉毒杆菌食物中毒、及发生于婴儿的婴儿肉毒杆菌症等。

肉毒杆菌食物中毒的特点是会在摄入含有已经产生肉毒毒素的食品后的8～36小时出现恶心、呕吐、视力障碍、言语障碍、吞咽困难（很难吞咽食物）等神经症状，症状严重时会因呼吸麻痹而致死。

婴儿肉毒杆菌症是发生于不满1岁的婴儿。婴儿摄入肉毒杆菌芽孢后，肠道内细菌繁殖，产生的毒素被吸收到体内后，就有可能出现因肉毒杆菌引发的症状。特点是会出现持续数日便秘、全身肌肉力量下降、身体脱力、哺乳力下降、哭声变弱等因肌肉松弛导致的麻痹症状。

通常,处于无氧状态的食品容易致病，发生过瓶装食品、罐头、预包装食品、保藏食品（特别是家庭自制的瓶装食品、罐头）引发食物中毒的事例。

一直到1997年前后为止，日本国内曾报告过北海道和东北地区的特产“饭寿司（鱼类发酵食品）”引发食物中毒的事例，不过如今基本上已经没人再自制“饭寿司”，因“饭寿司”引发的肉毒杆菌食物中毒也几乎不再发生。

如今发生的均是预包装食品（特别是类似蒸煮袋食品，但未经120℃4分钟加热处理的食品）、瓶装食品、家庭自制罐头引发的食物中毒。预包装食品内的肉毒杆菌繁殖后，可能导致包装容器膨胀，在开封后发出异臭。

以前，蜂蜜曾是引发婴儿肉毒杆菌症的致病食品。1987年10月，当时的厚生省曾发出通知，要求禁止给未满1岁的婴儿喂食蜂蜜。自那以后，蜂蜜引发肉毒杆菌症的事例有所减少。除蜂蜜外，几乎没有已确认致病食品的事例，但有人推测发生在东京都事例的感染源可能为家庭自制蔬菜汤。

为什么不能给未满1岁的婴儿喂食蜂蜜？

肉毒杆菌的芽孢广泛分布在土壤中，所以防止食品原材料污染非常困难。要想预防肉毒杆菌食物中毒，抑制食品中的细菌繁殖非常重要。

1. 预包装加压加热杀菌食品（杀菌袋装食品）和大部分的罐头会120℃加热4分钟以上，故而可以常温保存，但目前市场上也流通着一些形态容易与之混淆的食品。
   如果食品上未标识“将食品装入气密性容器，密封后加压加热杀菌”，或者标识“需要冷藏”“请在10℃以下保存”等，则务必要冷藏保存，并在期限内食用。
2. 真空袋或罐头膨胀，或食品散发异臭（丁酸气味）时，切勿食用。
3. 肉毒杆菌会形成耐热性强的芽孢，只有120℃加热4分钟以上才能完全杀灭。因此，在家中制作罐头、真空袋食品、瓶装食品、“饭寿司”等时，要将原材料充分清洗干净，若不注意加热杀菌的温度及保存方法会很危险。要低于3℃冷藏保存或零下18℃以下冷冻保存。
4. 引发食物中毒症状的直接原因肉毒毒素会在80℃加热30分钟（如果是100℃，则至少需要几分钟）后失活，所以在食用前充分加热会很有效果。
5. 为预防幼儿肉毒杆菌症，不要给未满1岁的婴儿喂食可能被肉毒杆菌芽孢污染的食品（蜂蜜等）。