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HACCP（食品衛生管理システム）

HACCPとは？

1960年代にＮＡＳＡ(アメリカ航空宇宙局)が宇宙飛行中の食事の安全性を確保するために考案した食品衛生管理システムで、「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字をとってHACCPと表記し、エイチエーシーシーピー、ハサップ等と呼ばれています。

従来の衛生管理手法は、最終製品の抜き取り検査等により安全性を担保しようというものでしたが、HACCPは、製造工程中の重要な段階を連続的に監視することによって、最終製品の安全性を担保するシステムです。

HACCPでは、

  1. まず、食品の製造や調理の過程において、食品の安全を損なうおそれのある微生物や化学物質、異物にはどのようなものがあるのかを明らかにします。
  2. 明らかにした危害の中から、食中毒等の発生を防ぐ上で、極めて重要な管理点（ＣＣＰ）を決定します。
  3. 次に、管理点ごとに守られるべき基準（温度、加熱時間等）を定めます。
  4. さらに、基準が守られているかどうかをどのように確かめるか（モニタリングするか）？また決められた基準からはずれたときは、どのような対策をとればよいのかといった対応方法を決めます。
  5. 各工程上の作業については、標準作業手順書として文書化しておきます。これにより、だれが作業しても間違わないようになります。
  6. モニタリングの結果などは、記録し保管しておくことで、HACCPに基づいて安全に製造されていることが客観的に確かめられます。

　

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このページは東京都保健医療局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。