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野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）

〜野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針が策定されました〜

近年、野生鳥獣による農林水産業等に係る被害が深刻化してきていることから、野生鳥獣の適正な管理を行うため、「鳥獣の保護及び狩猟の適正化に関する法律」が改正されました。これに伴い、今後、野生鳥獣の捕獲数が増加するとともに、捕獲した野生鳥獣の食用としての利活用が増加することが見込まれています。
しかし、イノシシやシカといった野生鳥獣は、牛や豚などの家畜と異なり、餌や飼養方法などの管理がされていないため、寄生虫やＥ型肝炎ウイルスを保有している可能性があります。また、家畜と異なり、食用に解体するときに病気の有無等の検査が義務づけられておらず、これらの動物由来の肉は、食品衛生上のリスクが高い食品といえます。

【野生鳥獣と家畜の処理の違い（イメージ）】

イノシシ・シカなど
（野生鳥獣）		 狩猟 運搬 処理 加工・調理・販売 消費
屋外 車両 食肉処理業 食肉販売業等 飲食店等
牛・豚・鶏など
（家畜）		 とさつ・解体処理・獣医師による検査 加工・調理・販売 消費
と畜場・食鳥処理場 食肉処理業・
食肉販売業 		 飲食店等

このことから、平成２６年１１月１４日、国において、野生鳥獣肉（ジビエ）の安全性を確保するため、関係者が共通して遵守する「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」が策定されました。


ガイドラインのポイント


ガイドラインでは、ジビエを不特定または多数の者に供与する狩猟者や食肉処理業者、飲食店営業者等が共通して守るべき衛生措置が記載されています。また、食用として問題がないと判断できない疑わしいものは廃棄することを前提に、具体的な処理方法についても盛り込まれています。

なお、ガイドライン本文については、こちらからご覧ください。
・「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」（PDF：75KB）
イノシシ及びシカの内臓に関するカラーアトラスについては、こちらからご覧ください。
・カラーアトラス（PDF：3626KB）

狩猟者の皆様に守っていただく衛生管理のポイント

１　狩猟時

○血液等から動物由来感染症に直接感染することや、ダニ等を介して間接的に感染することがないように、ゴム・ビニール等の合成樹脂製手袋等を着用し、個体に直接触れないようにしてください。また、狩猟者自身の体調管理にも気を付けてください。

○狩猟しようとする野生鳥獣について、外観や挙動の異常の有無を確認し、記録してください。食用として問題がないと判断できない疑わしいものは廃棄してください。


２　放血から運搬、食肉処理施設への搬入時

○放血に使用するナイフ等は、使用直前に消毒してください。

○やむを得ず、屋外で内臓摘出する場合は、適切な衛生管理の知識及び技術を有している狩猟者が内臓の異常の有無を確認し、記録してください。なお、屋外で摘出された内臓は食用にしないでください。

○捕獲から搬入までに記録した情報は、食肉処理業者に伝達し、一定期間保存してください。


３　自家消費する場合

○自家消費であっても、衛生管理を徹底し、食中毒の発生予防に努めましょう。

○生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、Ｅ型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌の食中毒になるリスクがあるほか、寄生虫の感染も知られています。
中心部の温度が７５℃で１分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法で十分加熱して、生食は絶対にやめてください。


狩猟者向けチラシ

・野生鳥獣を狩猟する皆様へ（PDF：1098KB）


飲食店等の皆様に守っていただく衛生管理のポイント

１　受け入れ、仕入れ

  • 野生鳥獣の受け入れ時やジビエの仕入れ時には、狩猟者や仕入れ先から、狩猟個体の狩猟状況や食肉処理に関する情報をもらってください。
  • ジビエは、食肉処理業の許可を受けた施設で解体されたものを仕入れてください。

２　衛生管理

  • 仕入れや処理、調理時に色や臭いの異常を確認してください。異常が見られた場合は取り扱いを中止して、仕入れ先に連絡をしてください。
  • 野生鳥獣やジビエの処理、調理、加工に使用する器具や容器は、処理終了ごとに洗浄し、８３℃以上の温湯又は２００ｐｐｍ以上の次亜塩素酸ナトリウム等による消毒を行ってください。
  • 保存の際は、他の食肉と区別して、１０℃以下（凍結したものは−１５℃以下）で保存してください。
  • 飲食店営業の許可を受けた施設において、イノシシやシカのとさつ又は解体を行う場合には、飲食店営業の許可に加えて、食肉処理業の許可を受けてください。

３　提供

  • 生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、Ｅ型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌の食中毒になるリスクがあるほか、寄生虫の感染も知られています。
  • ジビエを仕入れ、提供する際には、十分な加熱調理（中心部の温度が７５℃で１分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法）を行い、生食での提供は絶対にやめてください。

飲食店等向けチラシ

・ジビエ（野生鳥獣肉）を提供する飲食店の皆様へ（PDF：705KB）

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このページは このページは東京都保健医療局 健康安全部 食品監視課 乳肉水産担当が管理しています。


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