장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)

균의 특징은

이 균은 호염균의 일종으로 연안의 해수 중과 해니 중에 있습니다. 수온이 15℃ 이상이 되면 활발하게 활동합니다. 이 때문에 해수 온도가 높고 해수 중에 장염비브리오가 많은 시기에 잡힌 어패류에는 장염비브리오가 부착되어 있어서 어획 후나 유통 과정, 조리 중 등의 부적절한 취급에 의해 증식하고, 식중독의 원인이 됩니다.
또, 도마나 조리 기구를 매개로 2차 오염에 의한 식중독도 발생하고 있습니다.
장염비브리오는 다른 식중독균보다 빨리 증식할 수 있는 특징이 있습니다. 그러나 이 균은 담수(수돗물) 속에서는 증식하지 않습니다. 이 균에 의한 식중독 발생 시기는 5~6월부터 점차 증가하여 여름철인 7월부터 9월에 집중하지만, 최근에는 겨울에도 장염비브리오에 의한 식중독을 볼 수 있습니다.

어떤 식품이 원인이 됩니까

어패류의 생선회와 초밥류가 대표적인 것입니다. 또, 생 어패류를 조리한 후 조리 기구나 손가락 등을 매개로 2차 오염된 식품에서도 식중독이 발생하고 있습니다.

어떤 증상입니까

잠복 시간은 8시간에서 24시간(짧은 경우 2, 3시간)으로 심한 복통, 설사 등이 주요 증상입니다. 발열, 구역질, 구토를 일으키는 사람도 있습니다.

예방 요령을 알려주십시오

어패류는 조리 전에 흐르는 물(수돗물)로 잘 씻어서 균을 씻어낼 것.
어패류에 사용한 조리 기구류는 잘 세척・소독하여 2차 오염을 방지할 것.
어패류를 조리한 도마에서 그대로 야채 등을 썰지 말 것(도마를 나누어 사용할 것).
여름철 어패류의 생식은 충분히 주의하고 잠깐의 시간이라도 냉장고에서 가능하면 ４℃ 이하로 보관할 것.
(장염비브리오는 저온에서는 증식할 수 없다. 또, 저온에서 장염비브리오 증식은 억제할 수 있지만 동결시켜도 단기간에는 사멸하지 않는다.)
냉동식품을 해동할 때는 전용 해동고나 냉장고 안에서 할 것.
가열 조리하는 경우는 중심부까지 충분히 가열할 것(60℃, 10분 이상).

참고 자료

식품위생안전위원회 홈페이지

・식품건강영향평가를 위한 리스크 프로파일~신선한 어패류의 장염비브리오~(PDF) (Japanese)

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