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生牡蛎的卫生处理
关于生牡蛎
生牡蛎作为冬季的美味佳肴，其拥有很高的营养价值，自古以来便很受欢迎。最近，天然岩石牡蛎作为所谓的“夏季牡蛎”出现在市场上，因此在冬季以外，我们有更多的机会品尝到牡蛎的美味。此外，还有从美国、澳大利亚、新西兰和其他国家进口的生食用牡蛎。
这些生牡蛎分为“生食用”与“加热烹饪用”。
为了防止生牡蛎引起的食物中毒，针对生食用牡蛎规定了包括成分规范等在内的各类规范标准。
东京都则制定了“牡蛎处理方法大纲”，规定了经营者的遵守事项，以防止食物中毒。
最近，食品卫生法得到修订，将针对经营食品的经营者的“符合HACCP的卫生管理”制度化，并从2021年5月31日起，废除本纲要。
因此，过去每年都要提交的牡蛎处理申请不再需要提交。
请处理牡蛎的各位经营者参考此前遵守的事项，针对处理生牡蛎的卫生管理事项，采取在卫生管理计划、卫生管理手册等中进行规定等对策，今后继续努力防止因生食牡蛎、或处理牡蛎时的二次污染导致食物中毒。
【参考】生牡蛎的卫生处理要点
针对生食用牡蛎规定有成分规范等规范标准，因此处理时需要满足此类标准。
<处理生牡蛎时的注意事项>
○ 遵守生食用牡蛎、生食用冷冻牡蛎的保存标准。
○ 为保持牡蛎新鲜，请预估销售量，以适当的量进行经营。
○ 经营有正确标识的商品，并在标明的期限内销售。
○ 处理生牡蛎时，应采取在作业前后
洗手、区分使用工具等合理的处理方式，以避免经由从业人员或滴水等导致污染其他食品。
○ 请制作并保存采购及销售相关记录。
<销售生牡蛎时的注意事项>
○ 生食用与加热烹饪用牡蛎应分开销售，避免消费者等误认。
○ 不带壳的生食用牡蛎应以加工商使用的包装形态进行销售。
生食用牡蛎规范标准的主要内容
1 成分规范
- 细菌数为每克50,000以下
- 大肠杆菌最可能数※为每100克230个以下
- 不带壳生食用牡蛎的副溶血弧菌最可能数为每克100以下
※ 最可能数是指将试验材料阶段性地稀释10倍、100倍进行培养，通过该试管的阳性数量实验性地计算“最可能数表”，并通过其计算细菌数的方法
2 加工标准
(略)３ 保存标准
- 保存在10℃以下，生食用冷冻牡蛎保存在-15℃以下。
- 生食用牡蛎必须保存在清洁卫生的有盖容器中，或用清洁卫生的合成树脂、铝箔或防水加工纸进行包装保存。但生食用冷冻牡蛎必须使用清洁卫生的合成树脂、铝箔或防水加工纸进行包装保存。