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飲食店の方へ
みなさんが提供する食事を召し上がる方には、小さなお子さんからご高齢の方まで、さまざまな方がいらっしゃいます。
お客様を食中毒の危険にさらすことがないように、衛生管理をしてください。
「鶏わさ」や鶏のさしみをお客様に提供してはいけないのですか？
鶏わさや鶏のさしみの提供を禁止しているわけではありませんが、近年、都内で報告されたカンピロバクター食中毒のほとんどは飲食店で発生しており、主に鶏わさや鶏のさしみが原因と疑われていることにご留意ください。
また、これまでの調査によれば、鶏肉には比較的高率にカンピロバクターが付着していると考えられます。
営業者には、衛生的な料理を提供する責務があります。カンピロバクターの付着を防ぐ策が確実にとられている鶏肉を材料とする場合以外は、鶏わさや鶏のさしみを提供することは、食中毒を発生させる相応のリスクを負うことになります。
鶏肉を十分加熱すれば安全なことは分かりますが、風味や食感が損なわれてしまいます。良い方法はありますか？
調理実験から、肉の中心部が６５℃になるまで加熱すれば菌がほぼ死滅すると考えられますが、この状態は、「加熱のしすぎ」にならない程度です。是非、おいしく安全な料理を提供できるように、お店で研究してみてください。
このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。